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Mehr als satt werden

Die Kulinaristik ist eine junge Wissenschaft. Sie erforscht Essen als kulturelle Praktik in unterschiedlichen Ländern. Dabei zeigt sich, dass die Landesküchen heute mehr verbindet als sie trennt. Von Sarah Pützer

Illustration: Luise Schricker

Illustration: Luise Schricker

Eine knusprige Gans zu Weihnachten, bemalte Eier an Ostern und Weißwürste zuzeln auf dem Oktoberfest: Essen ist nicht nur Essen. Vielmehr ist es ein Teil unseres Alltags und unserer Kultur. Doch wie funktioniert Essen als kulturelle Praktik? Damit beschäftigen sich die Berliner Kulinaristikforscher Irmela Hijiya-Kirschnereit und Peter Heine. Sie wurden im Oktober mit dem Wissenschaftspreis für Kulinaristik in Heidelberg ausgezeichnet.

Obwohl Essen in den meisten Kulturen viel Bedeutung beigemessen wird, fand es auf wissenschaftlichem Gebiet bisher wenig Beachtung. Dabei sind die Themen der Kulinaristik vielfältig: Zunächst ist Essen als menschliches Grundbedürfnis in allen Gesellschaften tief verwurzelt; jeder Kulturkreis hat eine Vielfalt an Speisen entwickelt. Darüber hinaus wird Essen von Ritualen, Normen und Regeln begleitet – auch sie sind Gegenstand der Kulinaristik. Schließlich gehört auch die Gastlichkeit dazu, eines der ältesten Konzepte des menschlichen Zusammenlebens.

Die FU-Japanologin Irmela Hijiya-Kirschnereit beispielsweise befasst sich mit der japanischen Esskultur. Sie untersucht Werbung für Lebensmittel auf unterschwellige, patriotisch gefärbte Botschaften: „Das Essen dient in Japan auch als Bestätigung von Nationalkultur, von Nationalcharakter,“ erklärt sie. „Es ist gewissermaßen Element einer kulturellen Selbstbehauptung. Nach innen, wie nach außen.“ Ende der 1990er-Jahre warb zum Beispiel eine japanische Biermarke mit dem Slogan „Lass dich nicht unterkriegen, Japan“.

Auch der Islamwissenschaftler Peter Heine von der HU erforscht Esskultur. Er konzentriert sich auf die Esskultur in islamisch-arabischen Gesellschaften: „Hier entstanden schon im 9. Jahrhundert erste Kochbücher. Bedeutende Dichter, Sängerinnen und Sänger zeichneten sich damals auch durch ihre Kochkunst aus.“

Dass sich die Essgewohnheiten verschiedener Kulturen durch den globalen Wandel immer weiter vermischen, ist keine neue Erkenntnis. Beim türkischen Imbiss an der Ecke gibt es Pizza mit Sucuk-Wurst. Sowohl Olivenöl als auch Kräuter der Provence sind aus vielen deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken. Wie die Nationalküchen im Einzelnen aber auf die Einflüsse von außen reagieren und welche Gewohnheiten die Veränderung überstehen, untersucht die Kulinaristik.

Hijiya-Kirschnereit beobachtet solche Entwicklungen in der Japanischen Küche: „Zum japanischen Essen gehört, dass man viele kleine Teller auf dem Tisch vor sich stehen hat. Da kann auch einmal ein Makkaroni- oder Kartoffelsalat zum Reis dazu gegessen werden.“ Wichtiger sei in Japan aber immer das Optische und Visuelle. Selbst im japanischen Kartoffelsalat müsse ein Farbtupfer drin sein, der die Speise ansprechend gestalte. „Dieser ästhetische, verspielte Zugang zum Essen gehört zur japanischen Küche“, sagt die Forscherin.

Noch ist die Kulinaristik eine junge Wissenschaft. Sie möchte neue Erkenntnisse durch interdisziplinäre Zusammenarbeit bündeln. Sie verbindet die Arbeit von Ernährungswissenschaftlern und Medizinern mit jener von Kultur- und Kommunikationswissenschaftlern. Doch die junge Disziplin versucht auch einer gefährlichen Entwicklung entgegenzuwirken: dem mittlerweile selbstverständlichen Nahrungsüberfluss in westlichen Ländern. Dazu gehört, unser Bewusstsein für Essen im Alltag zu schärfen. Denn Essen ist nicht nur ein sinnlicher Genuss, sondern auch eine Frage der Ressourcen und Verteilungsgerechtigkeit.

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